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广州菜,从平民化到殿堂级的美味

发布时间:2018-06-22 所属栏目:饮食文化

广州菜,又称广府菜,发源于广州,是粤菜的灵魂所在。广州菜汇集了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地风味,兼京、苏、扬、杭等外省菜,以及西方菜之所长,融为一体,自成一家。因此,广州菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。

广州菜

广州菜取料广泛,举凡各地菜系常用的家养禽畜、水泽鱼虾、深海物产……粤菜无不用之;他处鲜见的蛇、鼠、猫、狗、山间野味等,粤菜也奉为上肴,一经粤厨之手,顿时变成味道鲜美且极富营养价值的异品奇珍,让人叹为观止。南宋周去非《岭外代答》中对此有生动的描述:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间异味,有好有丑……鸧鹳之足,腊而煮之。鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其至珍也……”

广州菜

广州菜取中外烹饪技艺之长,融汇成了多样而完善的烹调方法。自唐代发展至今,广州菜的烹调方法达20 多种,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。即便是相同的烹饪方式,因用料、刀工、口味、菜式的不同,具体操作时又有所不同,如“炒”便有生炒、熟炒、软炒、拉油炒4 种炒法。

广州菜

广州菜烹法的多样,与刀工、火候、油温、调味、造型等配合,制作出数千款菜肴来,使广州菜格外丰富多彩。不同于北方菜肴的重油、重味,广州菜口味清淡,追求清、鲜、嫩、滑、香。名菜如白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等,其制作仅是把食材蒸熟或煮熟,烹制时不加任何作料,食用时配以熟油、姜、葱等调成的味汁,原汁原味,清鲜可口。

由于天气的原因,广州菜还十分注重汤水。当地俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。

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